1. INTRODUCTION
1.1. Champ d'application
1.2. Utilisation du guide
1.3. Moyens
1.4. Initiateurs et représentativité
1.5. Diffusion et mise à jour du guide
1.6. Comment utiliser le CD-Rom
1ère PARTIE : LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET DE FABRICATION
1. DANGERS ET ALLERGENES
1.1. Dangers physiques
1.2. Dangers chimiques
1.3. Dangers biologiques
1.4. Allergènes
2. EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE BIOLOGIQUE
2.1. Produits qui, à la réception en cuisine, sont préparés crus ou sont insuffisamment chauffés (catégorie 1)
2.2. Produits qui sont suffisamment chauffés en cuisine (catégorie 2)
2.3. Produits qui ont été suffisamment chauffés avant réception (catégorie 3)
2.4. Produits qui ont été ou sont suffisamment chauffés, tant avant la réception qu'en cuisine (catégorie 4)
3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES
3.1. Organisation des locaux
3.2. Locaux à l'usage du personnel (vestiaires, toilettes, réfectoire)
3.3. Aménagement et équipement
3.4. Plans de travail, ustensiles de cuisine, appareils de cuisine
3.5. Eclairage, ventilation
3.6. Eau potable
3.7. Fumer, manger, mâcher du chewing-gum et boire
4. RECEPTION DES MARCHANDISES
4.1. Choix des fournisseurs
4.2. Contrôle à la réception des marchandises
5. STOCKAGE DES MARCHANDISES
5.1. Entrepôt
5.2. Chambres froides et chambres de surgélation
5.3. Température des produits réfrigérés et surgelés
6. PREPARATION
6.1. Déballer
6.2. Nettoyer
6.3. Laver et sécher
6.4. Couper, hacher, découper en filets, trancher, raper
6.5. Portionner
6.6. Utiliser des oeufs
6.7. Fouetter et mélanger
6.8. Décongeler
6.9. Mariner et paner
7. CHAINE DU CHAUD
7.1. Fritures
7.2. Cuisson sous-vide, conditionnement sous-vide
7.3. Parachèvement de plats préparés à chaud
7.4. Faire des portions et conserver au chaud en cuisine
8. CHAINE DU FROID
8.1. Réfrigérer
8.2. Régénérer
8.3. Préparations froides
9. SERVICE
9.1. Service de plats chauds
9.2. Service de plats froids
9.3. Buffet froid
9.4. Installation de débit
10. TRAITEMENT DES EXCEDENTS
11. TRANSPORT DE REPAS
12. DEBARASSER
13. VAISSELLE DU PETIT MATERIEL
13.1. Vaisselle automatique
13.2. Vaisselle manuelle
14. VAISSELLE DU GROS MATERIEL
15. DECHETS ET EMBALLAGES CONSIGNES
16. LINGE PROPRE ET LINGE SALE
17. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
18. NETTOYAGE
19. DESINFECTION
20. HYGIENE PERSONNELLE
20.1. Vêtements de travail
20.2. Hygiène corporelle
20.3. Hygiène des mains
20.4. Lavabos
21. FORMATION ET INSTRUCTIONS
22. ENTRETIEN TECHNIQUE
23. PREVENTION DES CONTAMINATIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES
24. LISTE DES POINTS D'HYGIENE DECRITS
24.1. Points d'hygiène selon la règle des 5M
24.2. Tableau des points d'hygiène selon le type d'établissement
25. LISTE DE CONTROLE INTERNE - EVALUATION DU SYSTEME D'AUTOCONTROLE
2ème PARTIE : L'HACCP
1. INTRODUCTION
2. LA METHODOLOGIE HACCP
2.1. Les préalables à l'étude
2.2. L'étude proprement dite
3. APPROCHE POUR LES PETITES UNITES D'ETABLISSEMENT
3.1. Suggestions de fiches d'aide pour l'analyse des dangers
3.2. Liste des points critiques de contrôle
3.3. Liste des principaux points d'attention
3.4. Tableau d'exemples des limites critiques, des surveillances et des actions correctives pour les CCP
3.5. Tableau d'exemples des limites, des surveillances et des actions correctives pour les PA
3ème PARTIE : LA TRACABILITE
1. L'OBLIGATION D'ENREGISTREMENT
2. LE REGISTRE D'ENTREE
3. LE REGISTRE DE SORTIE
4. LA TRACABILITE INTERNE
5. LA DUREE DE CONSERVATION DES REGISTRES
4ème PARTIE : OBLIGATION DE MANAGEMENT
1. MESURES PREVENTIVES ET ACTIONS CORRECTIVES
2. PLAINTES
3. MANAGEMENT DE CRISE ET NOTIFICATION
3.1. Introduction
3.2. Quand notifier ?
3.3. Les limites de notification
3.4. Quelques exemples de notification
3.5. Comment et où notifier ?
5ème PARTIE : VALIDATION DE SYSTEME D'AUTOCONTROLE
1. INTRODUCTION
2. EXIGENCES POUR LES ORGANISMES D'INSPECTION
6ème PARTIE : LEGISLATION EN VIGUEUR
- Lexique
- Annexes
- Liste de contrôle interne - Evaluation du système d'autocontrôle
- Suggestion de formulaires d'enregistrement
- CD-Rom