Le guide simplifie le respect de la législation : en suivant les recommandations qui y figurent, on satisfait à la loi. Le guide développe un certain nombre de points d'hygiène (PH), de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention (PA).
Le guide est scindé en deux parties. La première partie, le guide d’hygiène proprement dit, décrit dans les détails des points d'hygiène (PH). Il s'agit de points qui peuvent représenter un risque de contamination lors de la préparation, du service ou du transport de repas. Ces points méritent, à côté des autres recommandations reprises dans le guide, une vigilance toute particulière. Pour attirer l'attention des lecteurs sur ces points, ils sont indiqués par la mention "PH" dans la marge. En outre, une liste de tous les points d'hygiène est reprise selon leur cause (règle des 5M) dans le point 24.1 et un tableau identifie les points d’hygiène par type d’établissement dans le point 24.2 de la première partie. Cette liste n’est pas nécessairement complète : la plupart des points d’hygiène y sont présents mais la liste doit éventuellement être adaptée en fonction de l’entreprise, des opérations, du contexte.
La deuxième partie explique les 7 principes de la méthodologie HACCP et développe les principaux points critiques pour le contrôle (CCP) et les points d’attention (PA) retenus. Une série de fiches, composées de questions fermées et reprenant les principales activités rencontrées dans le secteur, permettra aux responsables des petites unités d’exploitation (cf. Arrêté ministériel du 24 octobre 2005, relatif aux assouplissements des modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires) (1) de réaliser une analyse objective des dangers et de mettre en place les mesures préventives adéquates.
Les petites entreprises doivent seulement enregistrer les non-conformités de même que les actions et mesures correctives.
La liste des points critiques pour le contrôle et des points d’attention proposée n'est pas nécessairement complète et doit éventuellement être adaptée en fonction de l'entreprise, des opérations, du contexte et des dangers propres à l'entreprise. Les résultats des mesures consignés dans un manuel HACCP peuvent être utilisés, si nécessaire, comme moyen de preuve. Celui qui tient compte des 6 CCP et 3 PA ainsi que des fiches proposées, bénéficie de la garantie qu'il contrôle les dangers principaux qui peuvent survenir lors de la préparation, du service et du transport d'aliments dans un établissement Ho.Re.Ca.
Les petites entreprises doivent assurer un monitoring uniquement des CCP et des PA indiqués dans le guide et elles ne doivent pas procéder elles-mêmes à une autre analyse de dangers.
(1) On entend par petite unité d'exploitation :
- unité d'exploitation du secteur des denrées alimentaires qui livre directement au consommateur et qui travaille avec un maximum de cinq équivalents temps plein ou dont la superficie est inférieure à 400 m2
- unité d'exploitation du secteur des denrées alimentaires qui livre à d'autres entreprises et qui travaille avec un maximum de deux équivalents temps plein.