Le champ d’application du guide porte sur les activités et opérateurs suivants :
- Fournir des boissons qui doivent être consommées sur place, dans des locaux aménagés à cet effet (cafés, salons de consommation, tea-rooms, etc.)
- Préparer des repas chauds ou froids qui sont destinés à être consommés sur place, dans des locaux aménagés à cet effet (restaurants, tavernes, brasseries, snack-bars, ...) ou livrés ou emportés dans un but de vente et/ou de consommation directe
- Restaurant
- Les traiteurs (c’est à dire "les personnes qui préparent des plats cuisinés à emporter ou à livrer à domicile"), à l’exception de ceux qui exercent une activité de boucher
- Snackbar
- Café - snack
- Maison de café - Tearoom
- Salon de consommation des produits de boulangerie
- Café
- Marchand de gaufres
- Pizzeria
- Pita house, pita bar
- Ho.Re.Ca / catering (groupe)
- Salle des fêtes - catering
- Ho.Re.Ca ambulant
- Baraque à hot dogs
- Baraque pour hamburgers
- Baraque de beignets
- Glacier, pour autant que cela soit considéré comme une activité secondaire combinée à l’activité principale Horeca (par exemple : la vente de gaufres et de glaces)
- Marchand de soupe
- Sandwicherie
- Ho.Re.Ca ambulant (groupe)
- Centre culturel / salle de sport
- Cinéma / théâtre / discothèque
- Hôtel et autres établissements d’hébergement touristique
- Etablissement en attente d’utilisation de licence Ho.Re.Ca
Sont exclus du domaine d’application, les restaurants d’entreprise, les cuisines d’institution (écoles, hôpitaux, maisons de soins, maisons de repos, …) et les intervenants qui fournissent des plats cuisinés aux entreprises, écoles, hôpitaux, maisons de repos, qui font l’objet d'un guide spécifique, rédigé par les fédérations professionnelles des cuisines de collectivités.
"On entend par préparation, toute opération visant à confectionner, composer, disposer, réchauffer, régénérer ou décongeler un plat. On entend par repas, autant les repas que les repas légers (1)."
Le champ d'application du guide comprend les étapes suivantes :
- la livraison et la réception des marchandises,
- leur stockage,
- leur préparation,
- leur confection et leur distribution en chaîne du chaud,
- leur confection et leur distribution en chaîne du froid,
- le service,
- le traitement des excédents,
- leur transport (le transport réalisé par un tiers tombe sous le champ d’application du guide réalisé par FEBETRA),
- le fait de débarrasser,
- la vaisselle : "petits" matériels et "gros" matériels
- l'élimination des déchets,
- la gestion du linge propre et du linge sale,
- la lutte contre les nuisibles,
- le nettoyage et la désinfection,
- l'hygiène personnelle des collaborateurs,
- la formation du personnel,
- l’entretien technique de l’équipement.
En référence à la check-list délivrée par l’AFSCA, qui fait partie intégrante de ce guide, l’application du guide pourrait être différente en fonction de la nature de l’établissement, du type de repas, du processus de transformation et du service au client.
C'est tout particulièrement vrai pour les traiteurs, où le risque de contamination lors de la préparation et surtout lors de la distribution de repas doit être surveillé de très près.
(1) Tels que décrits par l'Arrêté Royal du 3 mars 1995, modifiant l'Arrêté Royal du 13 juin 1984 instaurant des conditions d'exercice de l'activité professionnelle de restaurateur ou de traiteur-organisteur de banquets dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de l'artisanat.